Recipe preparation

• 1Verser le chocolat tempéré chaud dans les moules 1/2 sphères afin de tapisser entièrement l'intérieur. Renverser pour enlever l'excédent de chocolat et racler la surface du moule. Laisser cristalliser, si la couche de chocolat est trop mince, répéter l'opération une nouvelle fois et laisser cristalliser de nouveau plusieurs heures.
• 2Préparer le confit de mangue : peler les mangues, les couper en petits morceaux. Mettre dans 1 casserole avec le jus de citron vert et le sucre, laisser compoter 10 mn, ajouter l'agar-agar, donner un nouveau bouillon et arrêter le feu ( cette étape je l'ai faite au robot). Garnir quelques mini empreintes en silicone 1/2 sphères, étaler le reste sur une épaisseur d'un cm et mettre au congélateur.
• 3Dacquoise au chocolat : préchauffer le four à 180° monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre, incorporer ensuite délicatement les autres ingrédients, préalablement tamisés, étaler à la spatule sur une plaque en silicone sur une épaisseur d'environ 1,5 cm et enfourner 15 mn. Laisser tiédir.
• 4Mousseux au chocolat : faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes, fouetter la crème très froide en chantilly, ajouter le sucre et la fève tonka râpée; incorporer la crème dans le chocolat en plusieurs fois.
• 5Dressage : démouler les dômes en chocolat; garnir la moitié avec la mousse chocolat/tonka; incorporer une petite sphère de mangue/citron vert et compléter avec le chocolat. Lisser à la spatule; découper des carrés de dacquoise chocolat, couper des carrés légèrement plus petits de confit de mangue et superposer les 2; Renverser un dôme garni sur la base chocolat mangue, décorer avec des feuilles de chocolat ou de papier guitare; moi j'ai mis un petit oeuf blanc.