1Réaliser des sablés suisses en mélangeant le sucre glace, la farine, le cacao amer et le sel. Ajouter le beurre en petit morceaux et sabler. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Mettre en boudin de 5 cm de diamètre. Laisser reposer 30 min au frigo. Dorer le boudin, passer dans le sucre cristal, et détailler en tranche d’environ 1 cm d’épaisseur. Cuisson 20 minutes à 180 C°.
2Réaliser des mini coques à macaron avec une base de meringue italienne. Ajouter dans la meringue italienne quelques gouttes de colorant brun chocolat. Mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao amer. Mélanger cet appareil à la meringue italienne. Faire des mini coques sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé et cuire 13 min à 130 C°.
3Réaliser 12 mini sphères avec du chocolat noir fondu au bain-marie en respectant la courbe de température du chocolat.
4Réaliser une mousse avec du chocolat fondu mélangé au beurre. Mélanger les jaunes d’œufs au mélange chocolat-beurre. Monter les blancs avec le sucre et mélanger avec le chocolat. Réserver au frigo.
5Réaliser un glaçage miroir en faisant un sirop avec l’eau et le sucre. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème et ajouter la gélatine bien essorée. Ajouter le cacao dans le sirop hors feu et mélanger ces deux préparations. Le glaçage est prêt entre 25 C° et 30 C°.
6Réaliser les noisettes caramélisées en piquant un cure dents dans chaque noisette et réaliser un caramel. Tremper les noisettes dans le caramel et planter le bout du cure dents dans du polystyrène à 3 cm de hauteur pour que le caramel retombe et forme un pique.
7Démouler les 12 demi-sphères en chocolat. Garnir de mousse et de crème de marron. Coller deux sphères pour former une boule. Glacer chaque boule avec un glaçage miroir et laisser prendre. Ajouter sur 6 sablés un point de chantilly vanillé et poser une boule sur le dessus. Ajouter une coque sur le dessus de chaque boule et coller les craquants de noisette sur le dessus des coques. Décorer le tour des boules avec des pointes de chantilly vanillé. Décorer avec un peu de coulis de fruit exotique et de crème de marron.
Pour les sablés suisses : 80 g de sucre glace, 220 g de farine, 20 g de cacao amer, 1 pincée de sel, 200 g de beurre, 1 jaune d’œuf, 1oeuf, 50 g de sucre cristal
Pour les macarons : 75 g de sucre en poudre, 25 ml d’eau, 25 g de blanc d’œuf à battre, colorant brun chocolat, 75 g d’amande en poudre, 75 g de sucre glace, 2 g de cacao amer, 25 g de blanc d’œuf cru
Pour les sphères au chocolat : 200 g de chocolat noir de couverture
Pour la mousse au chocolat : 38 g de chocolat noir, 5 g de beurre, 1 œuf, 5 g de sucre
Crème de marron : 80 g
Pour le glaçage miroir : 40ml d’eau, 120 g de sucre, 6 g de gélatine, 80 g de crème, 40 g de cacao amer
Pour les noisettes caramélisées : 6 noisettes, 75 g de sucre en poudre
Coulis de fruit exotique : quelques gouttes pour la décoration
Recipe preparation
1Réaliser des sablés suisses en mélangeant le sucre glace, la farine, le cacao amer et le sel. Ajouter le beurre en petit morceaux et sabler. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Mettre en boudin de 5 cm de diamètre. Laisser reposer 30 min au frigo. Dorer le boudin, passer dans le sucre cristal, et détailler en tranche d’environ 1 cm d’épaisseur. Cuisson 20 minutes à 180 C°.
2Réaliser des mini coques à macaron avec une base de meringue italienne. Ajouter dans la meringue italienne quelques gouttes de colorant brun chocolat. Mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao amer. Mélanger cet appareil à la meringue italienne. Faire des mini coques sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé et cuire 13 min à 130 C°.
3Réaliser 12 mini sphères avec du chocolat noir fondu au bain-marie en respectant la courbe de température du chocolat.
4Réaliser une mousse avec du chocolat fondu mélangé au beurre. Mélanger les jaunes d’œufs au mélange chocolat-beurre. Monter les blancs avec le sucre et mélanger avec le chocolat. Réserver au frigo.
5Réaliser un glaçage miroir en faisant un sirop avec l’eau et le sucre. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème et ajouter la gélatine bien essorée. Ajouter le cacao dans le sirop hors feu et mélanger ces deux préparations. Le glaçage est prêt entre 25 C° et 30 C°.
6Réaliser les noisettes caramélisées en piquant un cure dents dans chaque noisette et réaliser un caramel. Tremper les noisettes dans le caramel et planter le bout du cure dents dans du polystyrène à 3 cm de hauteur pour que le caramel retombe et forme un pique.
7Démouler les 12 demi-sphères en chocolat. Garnir de mousse et de crème de marron. Coller deux sphères pour former une boule. Glacer chaque boule avec un glaçage miroir et laisser prendre. Ajouter sur 6 sablés un point de chantilly vanillé et poser une boule sur le dessus. Ajouter une coque sur le dessus de chaque boule et coller les craquants de noisette sur le dessus des coques. Décorer le tour des boules avec des pointes de chantilly vanillé. Décorer avec un peu de coulis de fruit exotique et de crème de marron.
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