Recipe preparation
- 1
Génoise:
- 2Montez les blancs d'œuf en neige, ajoutez le sucre et le sucre vanillée.
- 3Ralentissez la vitesse du fouet et ajoutez les jaunes d'œufs puis la farine et la levure chimique.
- 4Parfumez avec l'extrait de vanille.
- 5Coulez dans un cercle de 22cm de diamètre posé sur une toile silicone.
- 6Enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir.
- 7
Feuillantine praliné:
- 8Faites fondre la pralinoise au bain marie puis ajoutez les gavottes émiettées en mélangeant délicatement.
- 9Étalez la feuillantine praliné sur la génoise et réservez au frais.
- 10
Insert gelée de framboises:
- 11Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
- 12Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron.
- 13Passez au chinois. Puis faites chauffer à feu doux dans une casserole.
- 14Ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
- 15Coulez la gelée dans un plat de 18cm de diamètre (filmez le plat pour faciliter le démoulage). Laissez prendre au frais.
- 16
Mousse mangues :
- 17Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
- 18Épluchez et détaillez les mangues puis mixez.
- 19Faites chauffer 400g de purée de mangues (gardez le reste pour la décoration).
- 20Ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger.
- 21Montez la crème en chantilly et incorporez à la purée de mangues refroidie.
- 22Versez la moitié de la mousse mangue sur la feuillantine, réfrigérez 10 - 15 min puis ajoutez l'insert framboise et recouvrez avec le reste de mousse mangues.
- 23Lissez et réfrigérez au moins 1h.
- 24
Miroir aux fruits de la passion :
- 25Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
- 26Récupérez de jus des fruits de la passion et passez au chinois.
- 27Faites réduire à feu vif. Ajoutez le sucre et la gélatine essorée.
- 28Laissez refroidir avant de couler sur l'entremet.
- 29
Demi-sphères mangues:
- 30Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
- 31Faites chauffer la purée de mangues puis ajoutez la gélatine essorée.
- 32Coulez dans des moules demies-sphères.
- 33Insérez dans 5 demies - sphères des framboises.
- 34Faites prendre au frais. Placez sur l'entremet en décoration.
- 35
Cerclage chocolats:
- 36Terminez le dressage en réalisant un cerclage chocolat tressé : Faites fondre au bain marie le chocolat.
- 37Réalisez le décor sur du film rhodoïd, laissez figer à température ambiante quelques minutes pour enrouler autour de l'entremet.
- 38Ôtez le film rhodoïd au moment de servir.
Entremet fruité: mangues, framboises et passion
Avancé
Moins d'1 heure
Dessert & pâtisserie
Réalisé avec Robot multifonction
Ingredients
Pour la génoise :
- 2 œufs
- 60g de sucre semoule
- 1/2 sachet de sucre vanillé
- 60g de farine
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
Feuillantine praliné :
- 170g de pralinoise
- 50g de gavottes
Pour l'insert gelée de framboises:
- 250g de framboises
- 150g de sucre en poudre
- Jus d'1/2 citron
- 4 feuilles de gélatine
Pour la mousse mangues :
- 2 mangues
- 20 cL de crème fleurette
- 70 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
Pour le miroir aux fruits de la passion:
- 4 fruits de la passion
- 30g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Demies sphères mangues:
- le reste de purée de mangues (environ 50g)
- 1/2 feuille de gélatine
- 5 framboises
Cerclage chocolat:
- 200g de chocolat noir
- Il est possible de remplacer la gélatine par de l'agar - agar dans les proportions suivantes: 4g d'agar - agar = 6 feuilles de gélatine.
Recipe preparation
- 1
Génoise:
- 2Montez les blancs d'œuf en neige, ajoutez le sucre et le sucre vanillée.
- 3Ralentissez la vitesse du fouet et ajoutez les jaunes d'œufs puis la farine et la levure chimique.
- 4Parfumez avec l'extrait de vanille.
- 5Coulez dans un cercle de 22cm de diamètre posé sur une toile silicone.
- 6Enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir.
- 7
Feuillantine praliné:
- 8Faites fondre la pralinoise au bain marie puis ajoutez les gavottes émiettées en mélangeant délicatement.
- 9Étalez la feuillantine praliné sur la génoise et réservez au frais.
- 10
Insert gelée de framboises:
- 11Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
- 12Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron.
- 13Passez au chinois. Puis faites chauffer à feu doux dans une casserole.
- 14Ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
- 15Coulez la gelée dans un plat de 18cm de diamètre (filmez le plat pour faciliter le démoulage). Laissez prendre au frais.
- 16
Mousse mangues :
- 17Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
- 18Épluchez et détaillez les mangues puis mixez.
- 19Faites chauffer 400g de purée de mangues (gardez le reste pour la décoration).
- 20Ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger.
- 21Montez la crème en chantilly et incorporez à la purée de mangues refroidie.
- 22Versez la moitié de la mousse mangue sur la feuillantine, réfrigérez 10 - 15 min puis ajoutez l'insert framboise et recouvrez avec le reste de mousse mangues.
- 23Lissez et réfrigérez au moins 1h.
- 24
Miroir aux fruits de la passion :
- 25Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
- 26Récupérez de jus des fruits de la passion et passez au chinois.
- 27Faites réduire à feu vif. Ajoutez le sucre et la gélatine essorée.
- 28Laissez refroidir avant de couler sur l'entremet.
- 29
Demi-sphères mangues:
- 30Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
- 31Faites chauffer la purée de mangues puis ajoutez la gélatine essorée.
- 32Coulez dans des moules demies-sphères.
- 33Insérez dans 5 demies - sphères des framboises.
- 34Faites prendre au frais. Placez sur l'entremet en décoration.
- 35
Cerclage chocolats:
- 36Terminez le dressage en réalisant un cerclage chocolat tressé : Faites fondre au bain marie le chocolat.
- 37Réalisez le décor sur du film rhodoïd, laissez figer à température ambiante quelques minutes pour enrouler autour de l'entremet.
- 38Ôtez le film rhodoïd au moment de servir.