1Pour les cubes: Peler à vif 4 oranges, lever les segments et les couper en morceaux. Réaliser une gelée avec le jus de 2 oranges, le Cointreau et l’agar agar. Mouler dans des moules cubiques et mettre au frais.
2Réaliser une pâte à tuile et réaliser des baguettes d’environ 20 cm de longueur et les cuire. Napper les tuiles et les décorer avec une chantilly vanillé au mascarpone, quelques grains de grenade, la menthe et les fleurs comestibles. Démouler les cubes et décorer avec la tuile.
Pour les cubes orange : 6 oranges (270 g de jus + segments), 1,4 g d’agar-agar, 30 g de Cointreau
Pour les tuiles : 30 g de blanc d’œuf, 30 g de sucre glace, 30 g de beurre, 25 g de farine, 5 g de cacao
10 cl de crème sucrée vanillée, 50 g de mascarpone
50 g de nappage, ½ grenade, quelques feuilles de menthe, fleurs comestibles (bourrache sur la photo)
Recipe preparation
1Pour les cubes: Peler à vif 4 oranges, lever les segments et les couper en morceaux. Réaliser une gelée avec le jus de 2 oranges, le Cointreau et l’agar agar. Mouler dans des moules cubiques et mettre au frais.
2Réaliser une pâte à tuile et réaliser des baguettes d’environ 20 cm de longueur et les cuire. Napper les tuiles et les décorer avec une chantilly vanillé au mascarpone, quelques grains de grenade, la menthe et les fleurs comestibles. Démouler les cubes et décorer avec la tuile.
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Dessert & pâtisserie
